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13 Nisan 2017 Perşembe

La cuisine au fil des mots Fransızca Mutfak

La cuisine au fil des mots  Fransızca Mutfak




"décoction  n. f.
1. En cuisine, action d’extraire d’une substance les éléments nutritifs et
aromatiques qu’elle contient en la faisant bouillir dans un liquide, le
plus souvent de l’eau.
2. Le produit liquide qui résulte de cette opération.
Une décoction de pelures d’orange.
décongélation  n. f.
Action de décongeler.
décongeler  v.
Ramener un aliment congelé ou surgelé à la température de la pièce.
• Il vaut mieux ne pas décongeler les aliments de petite taille (légumes,
mets cuisinés, etc.) et les cuire tels quels.
La décongélation des grosses pièces, des fruits, pâtisseries, fromages,
doit se faire au réfrigérateur, au four ou au four à micro-ondes, mais
jamais à l’air libre.
Un produit décongelé ne peut se congeler à nouveau, sauf indication
contraire du fabricant.
décoquiller  v.
Débarrasser de leurs coquilles des mollusques cuits dans un liquide
pour ne garder que leur chair dans la suite de la recette.
Mettez les coquillages dans un faitout avec 5 cl d’eau et du poivre. Faites-les
ouvrir à feu vif 5 à 6 min. Égouttez-les et décoquillez-les.
CVF, mars 1977, p. 50.
décortiquer  v.
1. Débarrasser un crustacé de sa carapace, un mollusque de sa coquille,
pour n’en garder que la chair.
Faites cuire les langoustines au court-bouillon très corsé, puis égouttez-les
et décortiquez-les entièrement. Oliver (1971), p. 253.
2. Enlever la coque d’une noix, l’enveloppe d’une graine.
découenner  v.
Enlever la couenne qui est demeurée attachée à une viande de porc.
Pendant ce temps, faites chauffer les tranches de jambon découennées...
Larousse gastronomique (1984), p. 388."

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